料理初心者におすすめ!切り方を覚えるための簡単な3つの基本とは?

      2017/03/11

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どうも、ざわテンです。

料理の番組などを見ると、器用に包丁を扱い、いとも簡単に食材を切っていく達人たち。

そんな姿を見て、

「自分もあんな風にトントンとリズミカルに切れたらなぁ」とか

「絶対あんなに早く上手に切るの無理や……」とか

いろいろ思うことってありませんか?

 

そもそも【切る】ってどうやればいいの?って感じの方もいらっしゃるハズ。

そんな人が原理や仕組み、コツなんかを知れば

「ほほーん、なんや、そんなことか」って実感していただけると思います。

そして料理することが楽しくなってどんどん上達していきます。

 

それでは、次のことを想像してください。

【料理初心者の自分が、切るコツを知ってどんどん料理が上達する】

どうでしょうか、考えるだけでもワクワクしてきますね!

ちなみにざわテンはキャベツの千切りとネギの小口切りがめちゃくちゃ好きです。

……マニアックな話は置いといて。今日は【切る】ことについて書きます。

正しい包丁の握り方と姿勢

最初に。ここからは全て右利きの方に向けた切る記事になります。

左手の方のことは一切無視した記事になっているので悪しからず。

 

料理初心者が最初に始めること、覚えることは包丁を持って食材を切るということだと思います。

「手切ったらどうしよう……」

ざわテンも最初は恐怖でいっぱいでした。

最初は食材を切るというより、自分の手を切らないかが心配。

その結果ビビりすぎて逆に危ないっていうパターン。

そうならないために正しい握り方と姿勢を簡単に紹介しますので頭の片隅に置いといてくださいね。

包丁の握り方

まず包丁の持つところ【柄】(←え、と読みます)の付け根あたりに親指を当てて

そのまま人差し指を柄にぐるりとかけて持ちます。

そうすると自然に手のひらで柄を包む感じになると思います。

小指まできちんと握ってくださいね。

握りが安定して包丁がまっすぐになっていればオッケーです。

ここで斜めになっていたら食材も斜めに切れますし、思わぬ方向に包丁が滑る危険がありますので

しっかりまっすぐと持つことを意識するといいですよ。

包丁を持つ時の姿勢

キッチンにまな板を置いたら少し様になっていると思います。

この時に注意したいのが調理台やまな板の高さが低すぎると、

腰の曲がったおばあちゃんみたいになって切りにくいし、腰を痛めます。

とはいえ、調理台が高い場合は踏み台に乗るなどして調整できますが、

低い場合はどうしようもないですね。。。

 

話は逸れました、姿勢でしたね。

①足は肩幅ほど開いてリラックスしてください。

②体の向きがまな板に対して右斜め45度くらいになるように立ちます。

③まな板と体の間は拳のグー1個分くらい離れます。

④首だけ左下を見下ろす感じにしてまな板を見ます。めっちゃ見ます。

これでオッケー!そして腰は曲がってませんよね?

上記4つを意識すれば自然と包丁はまな板に対してまっすぐになります。

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必ず猫の手を使う

奥の手ではなく、猫の手です。聞いたことはありますよね?猫の手。

4歳のナアが料理に興味を持って「やりたい」というのでやらせますが、

「包丁を持つ時はこっちの手は猫の手にするんやで!」

っていうと猫という名前から最初はニヤニヤします。

包丁を持つと表情が一変して硬くなりますけどね。笑

 

大事なことは、決して包丁の刃が向かう先に指を置いてはいけません!

左手の指先を折り、第一関節と第二関節の間を包丁の腹に軽く当てます。

再度言いますが、ここからは親指を含め、一切の指が出てはいけません!

あと切らないコツは、包丁を関節に当てている状態を保ち、

刃を指より上に上げないことですね。包丁の腹を当ててたら刃が上に行くことはありません。

一回切るたびに左に徐々にずらしながら幅を調節していきます。

この時、決して力まず腕の力を抜いてリラックスして切るといいです。

最初はしっかり手元を見てゆっくり切ることが上達のコツですね。

肉・魚・野菜で切り方は違う

肉と魚編

知っておいて欲しいことは、肉と魚の動物細胞は柔らかい細胞膜で囲まれているんです。

ですので、力任せに押さえつけて切ったり、

何度も包丁を行ったり来たり往復させて切るとこの柔らかい細胞膜が潰れてしまいます。

これでは肉や魚が持つ旨味が破壊されるだけでなく、食感も見栄えもガクンと落ちます。

ではどうすれば良いか?早速発表します。

よく切れる包丁で一気に引くようにして切ること!

これが肝心です。

テレビで板前さんが刺身を長く細い包丁でスーッと引くように

切っているのを見たことがありませんか?

きちんと食材の切り方を知っている板前さんなどのプロは、

しっかり食材に合った包丁と切り方で、

食材の旨味を最大限に引き出しているんですね!

家庭で使う三徳包丁なんかでは一回引いただけでは

包丁の大きさ的に切れないかもしれませんが、

「引いて切ること」を意識すればきっと美味しく切ることができます。

野菜編

勘の良い方はお気づきかもしれません。

そう、野菜を切る際はズバリこれ。

押し切るように切ること!

野菜は細胞の表面が硬いセルロースの細胞膜で被われているんです。

そのため、押し切るようにリズミカルにトントントンと切ると切りやすいです。

猫の手にした左手で野菜を抑えて、左に徐々にずらして切っていく。

トントントン。いい音です。

輪切り

大根などの円筒状の材料をそのまま切っていく切り方。

半月切り

円形のものを半分に切る切り方。

イチョウ切り

半月切りをさらに半分に切る切り方。

小口切り

きゅうりなんかの細い材料を、端から直角に同じ幅に切る切り方。

斜め切り

円柱状のものを端から等間隔に斜めに切る切り方。

乱切り

形の不揃いな材料を回しながら切る切り方。

千切り

線のようにほそーく切る切り方。

 

他にもいろいろな切り方がありますが、材料や料理に合わせて使い分けることが大切ですね。

包丁の名称と使い方

まずこちらの画像をご覧ください。

画像はこちらから引用させていただきましたhttp://www.hamono310.com/

包丁の場所によって切る食材や場所が違ってくる。

「切っ先」に近い部分はそぎ切りやごぼうのささがきに。

また、肉の筋切りや魚のわたを出したり、野菜の芯をくりぬく時に。

「刃先」と書いてある中央部は食材全般を切る時に。

「あご」はジャガイモの芽などをえぐる時などに。

「あご」と「刃先」の間のあごに近い部分は野菜の皮むきに。

「みね」は肉を叩いたり、ごぼうの皮をこそげたりする時に。

画像に記載はないが、

「腹」と呼ばれる包丁を寝かして使う部分はニンニクを上から押し潰す時に。

それぞれ用途に合わせて使い分けることができるんです。

最後に

上手に包丁を扱うことができ、

そして上手に切ることができるようになると料理が楽しくなります。

「今度は何を切ろうか」なんて気分が高まると料理の腕もどんどん上がります!

「キャベツの千切りなんて無理だー」

って思っていたざわテンも今やトントンリズミカルに切れるようになりました!(自慢)

(長くても2、3か月もあればマスターできます。練習あるのみ!)

 

 

「切る」だけでも立派に料理になります。

基本を押さえ、是非「切る」をマスターしてください!

今日はここまで!以上、ざわテンでした。

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